La cuisine est un art, le restaurant reste une entreprise

Dans le bureau de Marie Barrilliot, on parle chiffres, bien sûr. Mais pas seulement. On parle également de cartes trop longues, de coups de feu, de tickets moyens, de taux de rotation, de masse salariale, de marge qui glisse sans bruit. Et, très vite, on comprend une chose : chez AFE, l’expertise comptable appliquée à la restauration ne consiste pas à regarder un bilan une fois par an. Elle consiste à entrer dans la vie réelle de l’établissement. 

Face à elle, les porteurs de projet arrivent souvent avec une envie forte. Ouvrir. Reprendre. Développer. Faire vivre un lieu. Marie écoute. Puis elle questionne. Combien de couverts ? Quel ticket moyen ? Quel rythme de service ? Quel concept ? Dans quel lieu ? L’échange ressemble moins à un rendez-vous comptable qu’à une réunion « challenge » où chaque détail compte. Un chiffre lancé à la volée ne suffit pas. Derrière chaque estimation, elle veut comprendre la mécanique : comment le chiffre d’affaires a été pensé, sur quoi il repose, s’il est vraiment atteignable.

Spécialiste des CHR, Marie Barrilliot connaît les ressorts d’un établissement. “C’est beaucoup de passion”, résume-t-elle. Une passion qui peut parfois faire passer au second plan la gestion pure. Alors elle remet de l’ordre, sans jamais casser l’élan. Elle recentre, pousse à clarifier. “Le concept doit être clair, simple, il faut le bon lieu, et après on pose les chiffres.”

Ce qu’elle cherche, ce n’est pas seulement produire un prévisionnel, mais bien tester la solidité d’un projet. En création comme en reprise, elle regarde là où tout peut se jouer trop vite : un modèle séduisant sur le papier mais fragile en exploitation. Et dans la restauration, quelques écarts suffisent parfois à faire vaciller l’ensemble.

Au fil de l’échange, les sujets deviennent très concrets. La carte, d’abord. Trop longue, elle brouille le positionnement et complique les achats. Les produits, ensuite. “Cuisine de saison, produits locaux, carte réduite”, énumère Marie. Pour elle, la cohérence économique ne s’oppose pas à l’identité culinaire. Même logique sur les prix : mieux vaut ajuster régulièrement que laisser filer les coûts. “Le client ne verra pas 50 centimes tous les ans. En revanche, 3 euros d’un coup, il va les voir.”

Puis reviennent les grands repères qu’elle surveille avec les dirigeants : la marge, la masse salariale, le niveau d’activité. Trois points de tension permanents. Trois indicateurs qui disent, bien avant les comptes annuels, si le restaurant tient sa promesse. “Il faut piloter et anticiper, pas constater”, dit-elle. Tout est là.

Mais ce qui frappe le plus, c’est sa manière de relier les chiffres à l’humain. Chez elle, un restaurant ne se résume jamais à des colonnes. Il y a la présence du dirigeant, l’ambiance du lieu, la cohérence du concept, la relation avec les équipes, la manière d’habiter son établissement. “Les affaires qui fonctionnent le mieux, ce sont celles où le dirigeant est incarné”, observe-t-elle. Une présence en salle, en cuisine, auprès des clients. Une façon d’être là, vraiment.

“La cuisine est un art et le restaurant reste une entreprise.” La phrase résume sa vision. Chez AFE, accompagner les professionnels de la restauration, ce n’est pas seulement tenir des comptes. C’est aider un chef d’entreprise à garder le cap sans perdre son identité. C’est parler gestion sans oublier le goût, l’expérience, l’énergie du lieu. C’est, au fond, comprendre ce qui se joue derrière chaque service.